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精米歩合
酒米は一般米にくらべて､はるかに高度に精米されます｡
玄米の胚芽や表層部にはに多く含まれる様々な栄養素は､麹ｶﾋﾞや酵母の生育ﾊﾞﾗﾝｽを崩す原因となると同時に､酒の香味や色調を劣化させる原因となるため､あらかじめそれらを含む表層部を削り取っておく必要があるのです｡これが高度な精米の目的で､その度合いを一般的に｢精米歩合｣と表します｡
普通酒の精米歩合は75%以下と定められており､低くすればするほど酒質が上がる為､吟醸酒等の特定名称酒の場合はさらに低くすることを義務づけられています｡
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